第271章 不老不嫩鸽子,孔府菜脱骨功 1 / 2
271章老鸽,孔府菜脱骨功
冯正明选鸽细节,被评委眼,连场几位老师傅太懂什筛选鸽?
倒让场评委,少少冯正明今做菜更加奇。
侯师傅眼比赛递菜单,冯正明给菜名。
栗黄焖鸽。
菜名,侯师傅仔细琢磨,概猜冯正明选鸽思路。
冯正明宰杀处理净鸽,鸽爪、头股剁掉。
接再鸽冲洗番,表水分擦净。
再准备蜂蜜水,涂抹鸽皮表。
涂抹蜂蜜水,需先放边让表皮蜂蜜水风。
冯正明坐锅烧油,鸽锅油。
仅仅鸽表皮色,冯正明便鸽捞沥油。
火需慢慢煸炒阵葱姜蒜,煸边缘焦黄,再五花、块锅煸炒。
此侯师傅口:“概猜点冯法。”
汤定加,完全锅食材。
鸽沥油候,先重新锅炒糖色。
侯师傅继续解释:“通常太鸽质脂肪较,质比较松散滋味,太老鸽质偏瘦偏柴更适合炖汤。
侯师傅接:“冯选鸽法,应该选老鸽。”
侯师傅因全烹饪评委,各食,烹饪技法,及材料选择原理,算涉猎,才猜冯正明选鸽逻辑。
夏老师傅,其评委禁觉,冯正明做法确实昨带朝几乎。
侯师傅笑:“奇思妙挺,冯传统基础,掌握技艺进创新,很创新方式。”
煮剥皮栗准备。
包括颜老师傅内老师傅,感惊讶。
冯正明并知评委评价,依认真做菜。
五花切片,剁块。
听话让评委愣,法真次听。
夏老师傅被问愣,奈摇摇头:“真太清楚。”
颜老师傅听侯师傅,突回忆。
煸炒程向锅加入炒糖色,黄酒、盐、胡椒粉。
话让目光瞬间向侯师傅。
香菇冬笋片锅煸炒,接向锅加入汤。
“知,候,带外参加烹饪流,淮扬带厨师参加,场做侯评委三套鸭,正明专门找解做法,候,厨师嘴套细节。”
冬笋切片,香菇打花刀。
苏老师傅:“正明真挺本,技巧算机密,竟套。”
颜老师傅点哭笑:“给奇思妙。”
冯今做法黄焖,应该先炸炖,太鸽,变太烂,且缺少鸽滋味,太老鸽做,显柴,选择老鸽,质禁炖煮,鸽味,。”
油菜留菜,并且菜叶修整齐。
颜老师傅摇头:“教给,知哪?”
番,场夏老师傅笑呵呵:“昨,今做菜,受带朝启,真。”
夏老师傅回神向颜老师傅:“老颜教?”
再锅倒提准备清汤,加入水烧,冬笋、香菇、油菜、五花、分别飞水。
次糖色炒很深,炒偏淡糖色。
被侯师傅番解释,场评委给愣住。
众听话惊讶,冯正明竟利跟师父流机,习其菜系东西。
再锅汤料全部倒进砂锅。
接锅放花油猪油,先葱姜蒜锅火煸香。
炒糖色单独倒进旁边碗。
真注点,谁专门研究。
接苏老师傅问:“老夏,正明菜受启,刚才挑选鸽做什?知吗?”
锅东西稍微煮,并且漂浮表沫打掉。
接各配菜切配。
汤进番调味,接炸鸽摆放进砂锅。
场感思议,猜测冯正明哪?
侯师傅:“选鸽方法,淮扬带,听边厨师,边三套鸭,鸭套野鸭,野鸭套鸽炖汤,据边厨师,菜间鸽,需选老鸽。”
接间,砂锅慢慢炖煮鸽。
步,几位老师傅忍住夏老师傅。
“老夏,正明菜,等复刻昨带朝啊,连砂锅。”
“哈哈哈,老夏菜,正明启真。”
听老师傅玩笑话,夏老师傅冯正明通,感很惊讶。
很明显,果考虑带朝鸭。
冯正明通做法,简直昨带朝升级版。
鸽先油色,再进炖煮。
,冯正明炖鸽汤料明显更加丰盛,真量材料,给鸽增添滋味。
倒理解,冯正明做菜,什选鸽。
因鸽本身具备鸽味,再经番烹饪,几乎味言。
老鸽,刚经炖煮,保留鸽味。
冯正明砂锅盖盖,火慢慢炖煮鸽。