第266章 浮油鸡片，南煎丸子 1 / 2
266章浮油片，南煎丸
午五菜，除颜老师傅带两徒弟做糖醋鲤鱼。
其四菜非常讲究，四位老师傅毫保留，尽量细致进讲解。
比浮油片菜，终菜候，摆盘造型糖醋鲤鱼具造型魅力。
浮油片菜烹饪，少细节。
比需刀背砸泥，并且砸程，需刀泥案板碾，将其细筋给挑。
光程，非常费工夫技术活。
指导老师傅很认真细致讲解。
“定先给砸泥，刀慢慢点点泥平展，才其细筋。”
徒弟筋全部挑，老师傅展示给场少轻厨师。
场其老师傅被水汆片艺惊叹。
水汆油汆类似，让水温高，定控制水温。
更比较扎实烹调细节，比肘海参处理，怎提给海参入味？何让肘海参味相合？
算给场少轻厨师堂切配课。
老师傅边指导晚辈做，边给细致讲解。
入片，老师傅展艺，利落翻勺便让水汆片锅。
冯正明南煎丸传统做法更加奇，因记，世网络探店视频，探店，做南煎丸各馆，几乎吃很正宗。
老师傅教做法很传统做法。
首先南煎丸形状圆滚滚丸。
比蛋清打蛋泡糊，士泥蛋泡糊及淀粉拌匀，三油温锅浸炸。
张老师傅：“，给，什细节问题问。”
聚宾园王老师傅让徒弟林富做爆炒腰花，让徒孙朱旭旁协助。
泰丰楼孙老师傅带徒弟做海参扒肘，菜其实相言太技巧。
南煎丸其丸做法真区别。
砸细腻泥，加入葱姜水士，再加入土豆淀粉蛋清。
指导做南煎丸老师傅姓“张”。
冯正明笑呵呵：“师伯，今您主指导菜吗？跟您。”
全程保持油温升高，低油温慢慢片浸熟。
需先润锅，保证锅底润再加入油。
雪白片全部炸，并且热水泡洗掉余油，高汤片煨煮番，片锅再锅剩汤汁加入青豆、枸杞，勾薄薄玻璃芡汁，淋片表。
“仔细，筋少？挑话，做片肯定。”
位鲁菜老师傅，龄比颜老师傅。
呈扁平状态。
冯正明午吃饭候，专门向午做菜几位老师傅进请教。
老师傅让徒弟演示做法，场其做法。
及扣碗细节，定肘间顶，碗扣肘更漂亮。
“师伯，南煎丸您再具体给讲讲吗？”
除油做法，老师傅场水汆做法。
甚至老师傅场轻厨师问水汆候，亲剩泥水汆给。
尤其南煎丸，很奇传统做法，专门向午指导南煎丸老师傅请教。
让锅泥定型浮，再给翻锅。
菜关键刀功，王老师傅让徒孙朱旭细致切，展示给场轻厨师，旁边进指导细节讲解。
其三菜：海参扒肘、爆炒腰花南煎丸，各特色技术。
进抓拌均匀，定保证泥其混合其东西抓拌均匀，几乎丁点颗粒结块疙瘩。
冯正明见今老师傅亲指导菜，非常虚请教菜。
禁笑笑：“正明，做糖醋鲤鱼非常棒，师父风采，怎南煎丸找啊？”
冯正明算场。
老师傅做法，锅片热水浸泡，泡掉其油。
张老师傅见冯正明虚请教。
爆炒环节，林富亲阵，非常净利落，让场轻厨师鼓掌。
油温三勺舀泥平铺油锅。
其实因南煎丸水汆，油炸丸，锅油煎丸。
油煎程，导致丸呈比较扁平形状。
丸馅类似四喜丸，必须切丁。
南煎丸搅打，像四喜丸摔打。
张老师傅认真给冯正明讲解：“摔打呢，劲，因南煎丸煎，摔打劲，顺针搅打，搅打粘性，明白吗？”
冯正明听很认真，甚至拿次专门带本，张老师傅记。
除三肥七瘦馅，南煎丸需加入马蹄丁。
且张老师傅进改良，加入点点梨，增加定风味。
搅打馅，先锅给润。