第244章 菜做的足够规整 1 / 2
244章菜做足够规整
夏蕙孙海银芽脊丝炒，冯正明三师兄杨斌相视眼。
杨斌笑：“挺，盘菜算比较合格，细节定注，苏打放，碗汁水淀粉放，因清炒脊丝，盘太汤汁，点定注。”
杨斌完向冯正明：“冯师傅，什话？”
冯正明笑笑：“三哥已经很。”
杨斌笑呵呵：“，谜飧龉睦两参加入围选拔，两句？”
夏蕙跟：“啊，冯师叔给点见。”
冯正明见夏蕙孙海期望给见，根据跟师父参加各活经验，给两见。
“候间限制，定抠细节，菜完整做保证菜品色香味达求。”
给见，冯正明接：“，菜，酱爆丁。”
提酱爆丁，夏蕙立刻问：“师叔，酱爆丁听做法。”
杨斌顿奇：“酱爆丁做法？”
冯正明接话：“酱爆丁确实做法，三哥知，跟师父外，见其版本酱爆丁。”
杨斌更加奇：“怎做呢？”
冯正明细致讲解番：“京城酱爆丁，黄酱做，放任何配菜，简单丁搭配核桃仁，炒汁，需丁表被酱包裹部分，呈似漏似漏。”
杨斌向冯正明：“给做？”
冯正明顿乐：“怎做？黄酱，甜酱，做肯定。”
冯正明夏蕙孙海：“考虑其做法，传统做法。”
杨斌，觉冯正明。
“传统做法，毕竟候果抽，场间限制，间给研究，传统做法做问题。”
虽传统做法，夏蕙孙海参加入围选拔，做细。
夏蕙孙海各选块胸。
两很认真，先胸颈膜剔掉。
胸间片，接打花刀，再切1.2见方丁。
两切丁，冯正明提醒：“边角料，候必须丁切几乎，像饭铺卖给客，边角料，丁切规整，入围选拔，丁定切规整。”
杨斌认点：“像参加考级，定做足够规整，确实容易被挑毛病，往往点细节，决定入围。”
经冯正明杨斌叮嘱，夏蕙孙海切丁非常认真，边角。
丁非常规整1.2见方。
步，冯正明两徒：“丁切，两选择，其加入笋片豌豆配菜点缀，放配菜，单纯丁，加入核桃仁。”
杨斌：“场做话，建议加其配菜，单纯丁搭配核桃仁，菜更加。”
冯正明点头：“加配菜做法，果做，葱姜切片，先锅油炸香味，葱姜捞净，先飞酱，再丁烹炒，淋入碗汁，核桃仁翻炒均匀锅。”
接，夏蕙孙海完全按照冯正明指点做。
首先给丁码味浆。
码味浆步骤，算菜重点。
给丁底口，需浆，否则丁锅保持滑。
完丁码味浆，先核桃仁凉油锅炸酥脆。
再锅丁滑油，滑丁泛白锅。
随按照冯正明教，葱姜切块，需给拍拍，锅煸炒葱姜焦黄色，再葱姜全捞，煸炒葱姜油飞酱。
甜酱锅，迅速炒勺酱炒，程甚至让锅离火，防止甜酱糊锅。
甜酱水汽炒掉，完全已经炒熟，再丁锅翻炒，提调碗汁倒入锅，迅速翻炒让酱碗汁均匀包裹每丁。
再核桃仁锅，稍稍翻炒，淋入明油，关火勺。
装盘，盘几乎见什汤汁。
芡汁均匀包裹住每丁表。
两装盘，冯正明筷给两稍稍调整。
部分酱爆丁拢盘边，挑几核桃仁，给摆放盘空另边。
摆盘，让盘酱爆丁颇高级。
冯正明调整摆盘，让夏蕙孙海，连杨斌觉眼亮。
夏蕙忍住称赞：“师叔摆盘更漂亮。”
冯正明微笑：“入围选拔，评审肯定摆盘印象判断，边银芽脊丝注，盘酱爆丁算给打。”
杨斌笑：“哈哈哈，盘酱爆丁怕价格涨倍。”
冯正明立刻：“三哥怎教点？摆盘让客吃菜赏悦目，怎教怎涨价？”
话夏蕙孙海给绷住笑。
杨斌：“，点，乱，先菜做。”
冯正明：“，始菜，熘鱼片。”
三菜考级菜，因三菜很考验厨师基本功。
熘鱼片首先考验厨师刀工。
利落鱼完整剔。
夏蕙孙海分别，整条鱼鱼剔。
剔，需鱼片给剔掉。
再腹腔内刺鱼红给剔除掉。
获整块白净鱼。
需整块鱼片片。
冯正明给两徒经验。