正文卷 第二百三十三章：国宴名菜鸡豆花 1 / 2

高级清汤制，剩始进豆花制

蓉城区很餐厅酒店制菜，节约间本，做品根本名副实

制方法简陋，偷工减料让宴名菜明珠暗投

普通食材熬制高汤2-3，蓉捶打全程机器制，再加食材普通，做吃吗

份才卖几十块钱，宴名菜才几十块份，简直太掉价

楚云风深吸口气，始准备习既简单、复杂宴名菜

首先步，将胸锤蓉，非常细腻才

，刀背才，千万刀剁

锤蓉熬制清汤候，捶打程需将胸筋膜给取

“错误，筋膜取净

捶打程，筋膜法被锤泥，筋膜候需将它取扔掉

由筋膜很，步非常仔细才

锤，刀身点点压扁否残留筋膜其，定做留点，才影响菜口感造型

很饭店直接机器进打蓉，将筋膜打碎其，虽筋膜很碎，吃很老很硬，影响口感

稍微讲究点饭店滤，法完全滤，口感很差

步便调制蓉，步非常关键，很诀窍法，缺

先蓉加入点姜水腥，始打蛋

杨明蛋很，楚云风共打10蛋，将蛋清分离备

制清汤冷却缓慢加入蓉

“错误，清汤加太，重

清汤需少量分批次加入，每次加入量太

加入需碗顺方向进搅打

法必须注，随变换方向，朝方向停搅打

再加次清汤继续搅打

加入蛋清继续搅打

“错误，蛋清加太，重

蛋清跟清汤，分量分批次慢慢加入

几次加入，蓉浆

浆果制，直接影响锅型

蛋清清汤比例配置话，锅团散沙，根本豆花造型

浆调制显尤重，太话做豆花很老，太清话豆花很散

做叫散花，叫豆花儿

“错误、错误、错误

“重、重、重

蛋清清汤每次加入量掌握，少

系统估算非常确，误差点点马楚云风重，非常严苛

经历数次失败，楚云风渐渐掌握每次加入量，终pass

搅打半加入点海盐，仅调味，且更让蛋白凝固

再加入点白胡椒粉提高它鲜度